大頭菜是十字花科蕓苔, 屬一年生或二年生草本, 是中國著(zhù)名的特產(chǎn)蔬菜, 原產(chǎn)中國, 為全國各地栽培的常用蔬菜, 多分布于長(cháng)江以南各省。芥菜的主側根分布在約30厘米的土層內莖為短縮莖, 葉片著(zhù)生短縮莖上, 有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀, 葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紋或紫紅。

    大頭菜又名榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛?；▋尚?，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無(wú)花瓣（如獨行菜，無(wú)瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長(cháng)，稱(chēng)四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長(cháng)寬近相等的稱(chēng)短角果，長(cháng)為寬數倍的稱(chēng)長(cháng)角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿卜為長(cháng)角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。

      成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長(cháng)20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長(cháng)著(zhù)十余片大葉；大葉的葉柄基部長(cháng)著(zhù)瘤狀的肉質(zhì)莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個(gè)。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質(zhì)色白而肥厚，質(zhì)地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個(gè)重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮后的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭制成的泡菜，顯得嫩脆別致。