跳汁千層蹄、五彩墨魚(yú)絲、香糟辣魚(yú)制作方法
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22hsy.com | 發(fā)布時(shí)間：2022年05月10日
煮熟的蹄骨旁3個(gè)拆骨，取凈肉750克；100克高湯燒沸離火，加凝膠粉3克消融，澆到咸蹄肉上調勻，再鋪到千張表面，當即放上重物，壓5小時(shí)定型，再入冰箱冷藏10小時(shí)。走菜時(shí)取出改刀,配蘸碟上桌即可。
原標題：美食推薦：跳汁千層蹄、五彩墨魚(yú)絲、香糟辣魚(yú)制作方法
跳汁千層蹄
原資料：
主料：千張5張，蹄骨膀3個(gè)。
輔料：高湯100克，凝膠粉3克。
做法：
1、千張入高湯內，中火煮1-2分鐘，取收支冷水過(guò)涼。取5張千張鋪入平盤(pán)中備用。
2、煮熟的蹄骨旁3個(gè)拆骨，取凈肉750克；100克高湯燒沸離火，加凝膠粉3克消融，澆到咸蹄肉上調勻，再鋪到千張表面，當即放上重物，壓5小時(shí)定型，再入冰箱冷藏10小時(shí)。走菜時(shí)取出改刀,配蘸碟上桌即可。
小貼士：
蹄骨旁肉含有粘性，澆到千張上趁熱壓重物，可以讓其天然黏在一起定型。
五彩墨魚(yú)絲
資料：墨魚(yú)片150克，青椒60克，紅泡椒20克，水發(fā)香菇12克，鹽2克，味精1克，料酒4毫升，米醋1毫升，淀粉4克，蛋清4克，豆瓣蔥4克，蔥片6克，姜米2克，植物油40克，蔥油10克，高湯25克。
做法：
1、墨魚(yú)片洗凈，剞上一字花刀，頂刀切成0.5厘米寬的絲，入碗中加鹽，味精，蛋清，淀粉抓勻漿好。
2、青椒，紅泡椒，水發(fā)香菇分別切絲，粗細與墨魚(yú)相同。
3、料酒，味精，鹽，醋，淀粉，蔥，蒜，及姜米，高湯一起對成汁。
4、炒勺上火，注入花生油燒5成熱，下入墨魚(yú)絲撥散滑透，隨即輔料略滑，倒入漏勺濾去油。
5、炒勺留底油旺火燒熱，速入主輔，倒入芡汁，顛炒幾下，淋入蔥油即成。
香糟辣魚(yú)
資料：魚(yú)，窖香糟辣椒200克，菜籽油200克。啤酒500毫升，香菜10克，蔥10克。
做法：
1、將魚(yú)整理潔凈表里，改刀口，用廚紙吸干水分，靜置20分鐘。
2、熱油炸制到魚(yú)肉收緊微黃，撈出備用。炒制窖香糟辣椒。
3、待水分微干，參加啤酒或礦泉水。大火燒開(kāi)，放入炸制過(guò)的魚(yú)，轉小火悶制，收汁即可。
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