一年馬上就要過(guò)完了，再過(guò)一個(gè)多月就要過(guò)大年了，是時(shí)候腌制臘味了。臘味的種類(lèi)很多，我們常吃的有臘肉、臘腸，很多地方還有臘魚(yú)、臘雞等。因為通常是在臘月腌制的，所以稱(chēng)為“臘味”。

臘味要在陰涼通風(fēng)處保存，溫度太高就容易滋生細菌，讓臘味變質(zhì)，發(fā)酸、發(fā)霉，就吃不成了。臘肉風(fēng)味獨特，那股“臘味”太香了，吃過(guò)的人都忘不了。

過(guò)去人們腌制煙熏臘肉，是為了長(cháng)時(shí)間保存肉類(lèi)，而如今是為了品嘗這種味道。

臘肉的制作方法簡(jiǎn)單，但每個(gè)地方都有所不同，比如有的地方直接抹鹽腌，而有的地方還要加香料?？谖兑灿袇^別，比如廣東的臘味比較“甜”，而四川的臘味比較“辣”，但聞起來(lái)都是臘香濃郁。

在制作臘肉時(shí)，很多人都會(huì )抹上一層白酒，能夠消毒殺菌，去除腥味，讓臘肉更干凈，更香。還有人會(huì )用料酒腌制，也是同樣的想法。

事實(shí)上，腌臘肉時(shí)用酒是大錯，不管哪種酒都含有酒精，被氧化后生成乙酸，讓臘肉發(fā)酸。

如果有酸味了，臘肉廠(chǎng)家的味道就不香了，所以腌制臘肉時(shí)不能放“酒”。酒是發(fā)酵的產(chǎn)物，含有一些活性酵母菌，在腌制臘肉時(shí)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，能讓臘肉的味道更香。然而同時(shí)也會(huì )產(chǎn)生酸性物質(zhì)，還沒(méi)變壞味道就變酸了，所以弊大于利。

腌制臘肉時(shí)，并不需要用“酒”來(lái)消毒殺菌，只需要加鹽就可以了，很多地方就是這么做的。食鹽很穩定，不會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，讓臘肉保持原有的“臘香味”。

當然了，食鹽并不是越多越好，多了雖然臘肉的保質(zhì)期長(cháng)，但味道太“咸”，根本沒(méi)法吃。

根據外婆腌了60多年臘肉的經(jīng)驗，10斤豬肉用150克食鹽就夠了，也就是說(shuō)1斤豬肉放15克鹽，咸淡剛好，也能防止臘肉變質(zhì)。如果加的鹽太多，其它的味道都會(huì )被咸味蓋住，齁咸齁咸的，所以食鹽用量一定要掌握好。

【廚師長(cháng)有話(huà)說(shuō)】

腌臘肉時(shí)，很多地方都是不洗肉的，認為肉沾水后會(huì )發(fā)霉，所以就會(huì )抹上一些揮發(fā)性好的白酒或料酒，相當于把肉洗了一遍，更干凈，其實(shí)沒(méi)必要。

只要鹽放夠了，臘肉就不會(huì )滋生細菌。就算抹了白酒，臘肉放置的時(shí)間很長(cháng)，表面有很多灰塵，照樣不干凈了。所以我們吃臘肉前，都會(huì )把臘肉煮一下，不僅可以把臘肉煮軟，還能利用開(kāi)水殺菌消毒，去除灰塵，這樣臘肉就很干凈了，而且香味十足，不發(fā)酸。